面对消费升级、行业洗牌加速等现实挑战，中国酒业正加速进入“高品质引领，健康消费”的新时代，构建露酒新品质、新价值表达体系，讲好露酒故事，对于行业的高水平发展至关重要。12月15日，在“以美为酿，品致未来”中国露酒产业发展大会暨露酒价值论坛上，江南大学传统酿造食品研究中心主任毛健教授对于露酒的品质表达和未来发展之路进行了解读。
毛健教授首先介绍了我国酒业新变局，当前露酒的销售额已经超过黄酒和葡萄酒，成为我国第三大酒种。酒业发展遵循风味和健康双导向，露酒是提升白酒和黄酒风味及功能的重要途径。以新一代人工智能、机器人、深度学习、生物技术为代表的第四次工业革命已悄然来临，正在对酒业的生产、质量控制、风味感知、产品开发、消费者画像等方面产生深刻的影响。毛健教授提出了未来露酒品质的核心内容包括七个数字化：数字化原料、数字化基酒、数字化提取、数字化感知、数字化舒适度、数字化健康以及数字化神经营销。同时提出了未来露酒品质的科学表达体系。时间维度上构建饮前、饮中、饮后、长期“四位一体”的品质表达体系；感知维度上构建香感、味感、口感、体感（舒适度和健康）“四感一体”的产品特性体系。
风味感知新进展
人们对于美味的追求永无止境。色、香、味、感觉的感知都是神经信号，这些信号间存在复杂的相互作用。分子结构、受体、神经信号传导等不同层面的感知量化测量和机理解析是生命科学的前沿之一。对于香感测量，应基于量化感知和美味学，开发消费者易懂的、易记忆的、产生美好联想的词汇。此外，应建立量化的香气动态感知模型。嗅觉具有鼻前和鼻后双通道，鼻后通道更能反映整个饮酒过程中对于香气感知的动态过程。毛健教授团队利用暂时感官支配法（TDS）和时间强度法（TI）解析了某露酒在品饮过程中的后鼻嗅香气动态变化。5年陈酒样初期酸香主导，中期醇香主导，后期曲香主导。20年陈酒样初期杏仁香、果香、酸香交替主导，中期酯香、杏仁香交替主导，后期曲香主导。证明了长年份酒样香气更复杂细腻，后鼻香气更均衡。对于味感测量，毛健教授表示不同滋味之间存在协同、加成、抑制、消杀等复杂的相互作用，味感之间重在协调。团队基于呈味物质与受体和大脑感知的相互作用，解析了某露酒各滋味间的相互影响规律，找到了最受消费者欢迎的强度比例。对于口感测量，应基于口腔加工学解析品饮全过程的口感特征。例如该团队测定了某露酒从入口到吞咽整个过程中的流体形态和黏度变化，发现了酒体具有醇厚特征：酒液入口产生生津圆润感，浸润口腔产生浓稠感和饱和感，吞咽过程中酒液滑过喉咙产生丝滑感。
舒适健康新表达
在露酒舒适度表达方面，毛健教授表示，其团队构建了舒适度动物评价模型，开展认知障碍、运动失调等行为学分析，结合高通量生理生化检测和脑神经影像学分析，综合评价露酒的饮后体感舒适度；同时建立了大动物连续取血模型，进行固相萃取-气/质联用和稳定同位素示踪分析，结合药代动力学参数计算，综合评价露酒的饮后血液代谢速率。对于露酒长期健康表达，毛健教授团队建立了模仿人类长期饮酒的动物模型，运用组学大数据结合肝脏生理生化和组织病理学表征露酒的低肝损伤；利用超声心动图结合心肌损伤标志物检测表征露酒长期饮用对心脑血管的健康功效；利用多重免疫荧光检测结合高通量宏基因组测序等技术手段综合评估露酒及其功能成分对人体肠道微生态的影响，将来有望为解决饮酒后腹泻、震颤、乏力等不适症状提供解决方案。
神经营销新视角
人类的感觉、情绪、行为以及意识，都是大脑中神经元活动的结果。法国科学家Plassmann于2012年提出了神经营销学的概念，通过研究大脑反应和行为，更好地理解和影响消费者的感受、思考和行为。（Journal of Consumer Psychology, 2012, 22, 18-36）。神经营销以非侵入式感官技术为核心，主要包括：脑电图、脑磁图、功能核磁、肌电图和心电图等。相比人的感官评价，具有结果可靠、信息丰富、可视化的优势。在欧美西方国家一直受到研究人员和食品产业的重视，在感官分析、消费者偏好、市调调研等方面应用广泛。毛健教授团队联合香港科技大学建立了神经感知实验室，国内率先开展了神经营销相关研究。例如，毛健教授团队通过脑电波技术研究了消费者饮用某露酒的温度偏好和情绪反应。利用机器学习算法建立了脑电图与消费者喜好性及情绪反应之间的预测模型，准确率达到98.5%。发现超过80%的消费者偏好14℃，该温度品饮露酒有舒适、放松、愉快和清新的精神感受。神经成像技术的进步使得可以精确描述大脑结构和功能的变化，从而精确定位可能有助于观察到饮酒前后的神经心理的回路和区域，实现醉酒度和代谢速率的可视化。相关技术主要包括功能性磁共振成像、磁共振波谱、脑电图和脑磁图。这是一个很有潜力的领域，毛健教授团队已开展利用核磁共振技术表征醉酒和代谢速率方面的研究。此外，毛健教授指出，新型交互式神经营销技术和设备已开始出现，例如韩国科学家开发了一种人工智能筷子，内置图像传感器，可以识别食物种类，并进行语音交流。未来类似的交互式人工智能设备将很常见，该团队正在进行智能品酒杯和智能酒瓶方面的研究，也许不久就会面世。
在风味和健康双导向思想指导下，融合新一代感知技术、生物技术和信息技术，构建 “四位一体”、“四感一体”和神经营销的露酒品质科学表达体系，助力露酒产业高水平发展！